Restaurant : commande à table et flux de cuisine, une mise en place concrète

Dans un restaurant, la commande est un relais. Le client choisit, le serveur note, la cuisine prépare, un runner apporte, et la caisse boucle la boucle. Chaque passage de relais est une occasion de perdre un ticket, de se tromper de table ou de laisser un plat sous la lampe. Un meilleur logiciel ne retire pas les gens du relais, mais il peut retirer les cris et le papier.

Ce guide présente la mise en place qui change le plus de choses pour un restaurant petit ou moyen : la commande depuis la table, un écran de cuisine qui montre les tickets dans l'ordre, une seule caisse pour tous les canaux, et les bases de l'arrière-boutique, c'est-à-dire stock, recettes et planning. Il reste concret et indique où Epidom s'insère à chaque étape.

Laisser les clients commander depuis la table

La commande à table ne sert pas à remplacer le serveur. Elle supprime les allers-retours répétitifs et peu utiles : le deuxième tour de boissons, le pain en plus, l'addition. L'équipe garde son temps pour les clients qui veulent un conseil, et les autres commandent quand ils sont prêts.

• Posez un QR code sur chaque table qui ouvre votre carte sur le téléphone du client, avec des photos pour les plats dont on vous parle le plus.
• Gardez un serveur pour la première commande et pour ceux qui préfèrent parler. La commande à table marche mieux comme une option que comme une règle.
• Marquez indisponible ce qui vient de manquer, dès que cela arrive, pour que personne ne commande deux fois la dernière portion.

Dans Epidom, une commande passée depuis la table arrive comme un ticket en caisse et à l'écran de cuisine, rattaché à la table, sans que personne ne la ressaisisse. La démo en direct montre le côté client et le côté caisse sans inscription.

Un écran de cuisine plutôt que du papier et des cris

Une imprimante à tickets suffit jusqu'au coup de feu, quand les tickets s'empilent et que l'ordre d'arrivée n'est plus l'ordre de cuisson. Un écran de cuisine affiche chaque ticket dans l'ordre, avec son temps d'attente, et permet au cuisinier de marquer un plat prêt pour que la salle le sache.

• Envoyez entrées, plats et desserts au bon poste, pour que le gril ne lise pas les tickets de desserts.
• Utilisez le timing par service : lancez le plat quand l'entrée est débarrassée, pas quand elle est commandée.
• Gardez une imprimante en secours. Un écran qui perd le courant pendant le service ne doit jamais signifier une cuisine incapable de lire une commande.

Epidom permet d'envoyer les tickets vers plusieurs imprimantes, par exemple une imprimante de cuisine et une de bar, et propose un affichage cuisine pour les équipes qui préfèrent un écran. Choisissez ce que vos cuisiniers utiliseront vraiment : une fonction que personne ne regarde est pire que pas de fonction.

Une caisse pour la salle, la vente à emporter et la livraison

Beaucoup de restaurants tiennent trois ou quatre listes séparées : la caisse, une tablette pour la plateforme de livraison, un cahier pour les commandes au téléphone. En fin de semaine, personne ne sait dire quels sont les vrais chiffres. Une seule caisse pour tous les canaux met toutes les ventes dans un même rapport, et c'est la seule façon de comparer les canaux honnêtement.

• Enregistrez chaque commande avec son canal, pour voir ce que rapportent la salle, la vente à emporter et la livraison.
• Comparez les ventes des plateformes de livraison à la commission qu'elles coûtent. Un canal très actif à marge mince n'est pas un canal rentable.
• Proposez votre propre lien de commande à emporter, pour que les habitués commandent en direct et que vous gardiez la totalité du montant.

Stock, recettes et planning au même endroit

Derrière le passe, trois chiffres décident du mois : le coût de chaque plat, ce que vous avez jeté, et les heures que vous avez payées. Ils vivent souvent dans trois endroits différents, ce qui explique qu'on les regarde rarement.

• Écrivez chaque recette une fois avec ses ingrédients et ses quantités, et laissez le système calculer le coût par portion quand les prix changent.
• Notez les pertes au fil de l'eau : une assiette tombée, une préparation qui a tourné. Sur un mois, c'est souvent le plus gros coût que l'on ne voit pas.
• Construisez le planning de la semaine à partir des heures les plus chargées de la précédente, puis comparez les heures faites à ce que prévoyait le planning.

Epidom range recettes, stock, commandes fournisseurs et plannings du personnel à côté de la caisse : une vente met à jour le stock, et le coût du plat apparaît à côté de son prix. C'est la partie la plus longue à mettre en place, alors commencez par vos vingt meilleures ventes et ajoutez le reste en quelques semaines.

Par où commencer cette semaine

Inutile de tout changer d'un coup. Choisissez le passage de relais qui fait le plus mal. Si les tickets se perdent, commencez par l'écran de cuisine ou une deuxième imprimante. Si l'addition est lente, commencez par la commande à table. Si la marge est un mystère, commencez par cinq recettes. Essayez d'abord sur le restaurant de démonstration, puis lors d'un service calme du mardi, et seulement après un samedi soir.