Gestion de stock restaurant : du produit brut à la marge
Une bonne gestion de stock relie trois choses : ce que vous avez en réserve, ce que chaque plat consomme et ce que vous commandez. Epidom les relie dans un seul outil, avec le coût matière de chaque plat calculé pour vous.
Pourquoi le stock se perd entre deux services
Dans la plupart des restaurants, le stock vit dans la tête du chef et sur un cahier. L'inventaire se fait le lundi, la commande au feeling, et on découvre l'écart de marge à la fin du mois. Trois fuites reviennent presque toujours : les portions qui dérivent, les pertes jamais notées et les prix fournisseurs qui montent sans que les prix de vente suivent.
Pour les voir, il faut deux outils simples : une fiche technique par plat et un stock qui bouge au rythme des ventes. Le reste, c'est de la discipline.
La fiche technique : la base du coût matière
Une fiche technique liste les ingrédients d'un plat avec leur quantité exacte. Avec le prix d'achat de chaque ingrédient, elle donne le coût de revient du plat, c'est-à-dire ce que vous dépensez en matière avant même d'allumer le feu.
Exemple : une quiche lorraine pour 8 parts demande 250 g de pâte à 3,00 € le kilo, 200 g de lardons à 9,00 € le kilo, 4 œufs à 0,35 € pièce et 40 cl de crème à 3,50 € le litre. Total : 0,75 € + 1,80 € + 1,40 € + 1,40 € = 5,35 €, soit 0,67 € la part. Vendue 4,50 €, la part laisse une marge brute de 3,83 €.
En règle générale, beaucoup de restaurateurs visent un coût matière autour de 25 à 35 % du prix de vente hors taxe. Ce n'est qu'un repère : un bar à vin et une brasserie n'ont pas le même équilibre. L'important est de connaître votre chiffre, plat par plat.
Comment Epidom gère le stock
La gestion du stock et des recettes fait partie du plan Operations. Voici ce que vous y trouvez.
- Un catalogue d'ingrédients avec le niveau de stock actuel
- Des recettes avec les quantités, et le coût de revient de chaque plat calculé automatiquement
- Le stock déduit quand une commande est terminée, sans saisie à la main
- Des alertes de stock bas pour commander avant la rupture
- Un historique de tous les mouvements : livraisons, ventes, ajustements, pertes
- Des fournisseurs et des commandes fournisseurs : à la réception, le stock est mis à jour
Les pertes se saisissent avec un motif et réapparaissent dans la rubrique Finance, à côté du chiffre d'affaires et de la marge. Vous voyez ce que le gaspillage vous coûte réellement.
Mettre en place votre inventaire restaurant
- Listez vos ingrédients — Ajoutez chaque matière première avec son unité et son prix d'achat. Commencez par les dix produits qui pèsent le plus dans vos achats.
- Écrivez vos fiches techniques — Pour chaque plat, indiquez les quantités par portion. Le coût de revient s'affiche tout de suite.
- Reliez le menu aux recettes — Les articles du menu liés à une recette retirent leurs ingrédients du stock au fil des ventes.
- Faites un premier inventaire — Comptez ce que vous avez et ajustez les niveaux. Un ajustement groupé permet de corriger beaucoup de produits d'un coup.
- Commandez et réceptionnez — Créez la commande fournisseur, envoyez-la par e-mail ou WhatsApp, puis marquez-la Reçue à la livraison : le stock augmente.
Les commandes fournisseurs en deux temps
Une commande fournisseur se fait en deux étapes : vous la créez avec le fournisseur, les articles, les quantités et la date prévue, puis vous la marquez Reçue quand la marchandise arrive. Tant qu'elle n'est pas reçue, rien n'entre dans le stock. Si la livraison n'arrive jamais, vous annulez la commande et le stock reste juste.
Ce que l'outil ne fait pas à votre place
Le stock théorique (ce que les ventes devraient avoir consommé) diffère toujours un peu du stock réel. Un inventaire régulier reste nécessaire : l'écart entre les deux est justement ce qui révèle les pertes et les portions trop généreuses.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une fiche technique en restauration ?
C'est la liste des ingrédients d'un plat avec leurs quantités par portion. Associée aux prix d'achat, elle donne le coût matière du plat et sert de référence pour garder des portions régulières d'un cuisinier à l'autre.
Comment calculer le coût matière d'un plat ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient pour une portion, puis divisez par le prix de vente hors taxe. Un plat qui coûte 3,00 € en matière et se vend 10,00 € hors taxe a un coût matière de 30 %. Epidom fait ce calcul dans la recette.
Le stock baisse-t-il tout seul quand je vends ?
Oui, pour les articles du menu reliés à une recette ou à un produit : leurs ingrédients sortent du stock quand la commande est terminée. Les articles non reliés ne touchent pas au stock.
Peut-on suivre les pertes et le gaspillage ?
Oui. Vous enregistrez une perte avec un motif, elle apparaît dans l'historique des mouvements et dans la rubrique Finance, pour mesurer ce que le gaspillage coûte sur la période.
Combien coûte la gestion de stock dans Epidom ?
Elle fait partie du plan Operations, à 27,99 € par mois (23,49 € par mois en abonnement annuel), hors taxe. Ce plan inclut aussi les finances, le personnel et jusqu'à 3 établissements.