Calcul du coût de revient d'un plat ou d'un produit
Le coût de revient d'un plat, c'est la somme de ce que coûte chaque ingrédient utilisé, plus l'emballage, divisée par le nombre de portions. Le calculateur ci-dessous le fait pour vous et en déduit le prix de vente qui respecte votre ratio matière.
Ce que le calculateur fait
Pour chaque ingrédient, indiquez le prix du paquet, le poids ou le volume du paquet et la quantité utilisée dans la recette. Ajoutez le nombre de portions, l'emballage par portion et le ratio matière que vous visez. Si vous avez déjà un prix de vente, saisissez-le pour voir votre ratio et votre marge réels.
- Ingrédients pour toute la recette
- 3,29 €
- Prix pour un ratio matière de 30 %
- 1,08 €
Les résultats suivent vos prix : TTC si vous saisissez des prix TTC. Rien n'est envoyé ni enregistré.
La formule du coût de revient d'un plat
Chaque ingrédient se calcule de la même façon : prix du paquet divisé par la quantité du paquet, multiplié par la quantité utilisée. On additionne tous les ingrédients, on divise par le nombre de portions, puis on ajoute l'emballage d'une portion.
Coût d'un ingrédient = (prix du paquet ÷ quantité du paquet) × quantité utilisée. Coût de revient par portion = (somme des ingrédients ÷ portions) + emballage. Prix de vente conseillé = coût de revient ÷ ratio matière cible. Ratio matière = coût de revient ÷ prix de vente HT.
Exemple chiffré : un croissant en boulangerie
Une fournée de 20 croissants utilise 1 kg de farine (sac de 25 kg à 22 €, soit 0,88 €), 500 g de beurre (1 kg à 9,50 €, soit 4,75 €), 250 ml de lait (0,28 €), 100 g de sucre (0,14 €) et un sachet de levure (0,35 €). Total des ingrédients : environ 6,40 €, soit 0,32 € par croissant. Avec un sachet papier à 0,05 €, le coût de revient est de 0,37 €.
Avec un ratio matière visé de 30 %, le prix conseillé est 0,37 ÷ 0,30, soit 1,23 €. Vendu 1,20 €, le croissant donne un ratio de 30,8 % et une marge brute de 0,83 € par pièce, soit 69,2 %. Ce calcul ne couvre que la matière : loyer, salaires et charges restent à financer avec cette marge.
Calculer le prix de vente à partir du coût de revient
- Listez chaque ingrédient de la fiche technique — Notez la quantité exacte par recette, pesée et non estimée. Pensez aux petits ajouts : huile, sel, sauce, garniture, décoration.
- Convertissez le prix du paquet en prix par gramme ou par litre — Utilisez le prix de la dernière facture fournisseur, pas celui d'il y a six mois. Le beurre et les œufs bougent vite.
- Divisez par le nombre de portions réellement vendues — Si une fournée perd de la matière à la cuisson ou au parage, comptez les portions que vous vendez, pas celles prévues.
- Ajoutez l'emballage — Gobelet, couvercle, sachet, boîte : c'est un coût matière comme un autre dès que le produit part à emporter.
- Divisez par votre ratio matière cible — Vous obtenez le prix de vente minimal. Arrondissez ensuite à un prix psychologique, puis contrôlez le ratio obtenu.
Quel ratio matière viser ?
Il n'existe pas de chiffre universel. Une règle empirique courante place le coût matière entre 25 et 35 % du prix de vente hors taxes en restauration. Les boissons chaudes sont souvent plus basses, un plat à base de viande ou de poisson plus haut. Ce qui compte, c'est que la marge brute couvre vos salaires, votre loyer et vos charges.
Quand le tableur ne suffit plus : le calcul automatique dans Epidom
Un calcul à la main reste exact le jour où vous le faites. Dès que le prix du beurre change, il faut tout refaire. Avec le forfait Operations d'Epidom, vous créez la recette une fois avec ses quantités : le coût de revient de chaque plat se calcule automatiquement à partir des prix de vos ingrédients, et le stock est déduit à chaque vente.
- Catalogue d'ingrédients avec prix, mis à jour à chaque achat
- Recettes avec quantités et coût de revient calculé tout seul
- Stock déduit à chaque commande terminée, alertes de stock bas
- Marge par article et marge brute dans les rapports financiers
Le forfait Operations coûte 27,99 € par mois (23,49 € par mois en abonnement annuel) et inclut le forfait POS.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût de revient d'un plat ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient utilisé (prix du paquet ÷ quantité du paquet × quantité utilisée), divisez par le nombre de portions, puis ajoutez l'emballage d'une portion. Le résultat est votre coût de revient par portion.
Qu'est-ce qu'une fiche technique ?
C'est la recette détaillée d'un plat avec les quantités exactes de chaque ingrédient, le nombre de portions et le coût associé. Elle sert à garder une qualité constante et à calculer le coût de revient et le prix de vente.
Comment calculer le prix de vente d'un plat au restaurant ?
Divisez le coût de revient par le ratio matière que vous visez. Avec un coût de 3 € et un ratio de 30 %, le prix conseillé est de 10 € hors taxes. Ajoutez ensuite la TVA applicable pour obtenir le prix affiché.
Quel est un bon ratio matière en restauration ?
Une règle empirique courante est de 25 à 35 % du prix de vente hors taxes, mais cela varie selon le type d'établissement et de produit. Suivez votre propre ratio plat par plat plutôt qu'une moyenne.
Combien coûte le calcul automatique du coût de revient dans Epidom ?
Il est inclus dans le forfait Operations, à 27,99 € par mois (23,49 € par mois en annuel), avec le POS. Le calculateur de cette page reste gratuit et sans inscription.